2021 년은 ‘새해’… 우리가 모르는 한우의 비밀

입력 2021.01.01 12:09



국립 축산과 학원 대관령 목장에서 자란 한우가 초원에서 자유롭게 풀을 먹고있다. / 축산 과학 연구소 제공

2021 년 ‘새해’는 휴식과 평화를 상징하는 한 해입니다. 12 편의 소는 북동쪽을 시간으로 오전 1 시부 터 3 시까 지, 음력 12 월을 달로 유지하는 방향이자 시간의 신이다. 소는 발톱이 두 개로 갈라져 음을 상징하는 것으로 여기에 배정 된 것으로 알려져 있으며, 그 성격은 유순하고 참을성이 있으며, 씨앗은 땅에 봄이 돋아 날 때까지 기다리는 모양과 닮았다고합니다.

지난해 말 전라북도 장수군 계남면 한우 농장을 운영하는 김명식의 한우는 황소 한 마리와 암컷 두 마리를 포함 해 쌍둥이 세 마리를 낳았다. 5 % 미만의 소가 쌍둥이를 낳고 0.1 % 미만의 세 쌍둥이가 기적입니다.

소는 농업 문화가 한반도에 정착 한 삼한 시대부터 뛰어난 노동력 덕분에 사람처럼 소중하게 여겨졌습니다. 단백질과 다양한 영양소가 풍부하지만 논을 경작 할 때 수십 장의 수명을 쉽게 대체 할 수 있습니다. 이 훌륭한 노동력 때문에 주정부는 심지어 소를 잡는 것을 막았습니다.

이제 농업의 기계화 덕분에 과거처럼 노동력을 확보하기 위해 소를 키우던 농부들이 사실상 사라졌습니다. 사실, 어떤 농부도 청소에 대처할 수있는 기술을 가지고 있지 않습니다. 그러나 한우 사육 수는 줄어들지 않았습니다. 한우의 우수한 영양소와 맛으로 한우의 소비가 꾸준히 증가하고 있기 때문입니다. 지난해 10 월 말 기준 국내산 쇠고기 사육 횟수는 사상 처음으로 320 만 건을 돌파했다.

◆ 한우는 모두 황소?

현재 유엔 식량 농업기구에 등재 된 한우는 황우 (황우), 흑우 (흑우), 제주 흑우, 칡 (표범 가죽), 백우 (백우) 등 5 종이다.

한우가 언제 존재했는지에 대한 의견 차이가 있습니다. 하지만 삼국지, 위지 동 이전, 고구려 무용총, 김해 조개 등 폐허에 나타난 소의 그림과 이야기를 보았을 때 적어도 2000 년 전 한반도에 존재했다고 추론 할 수 있습니다. 마운드 등

대부분의 한국인이 생각하는 한우는 황소 또는 황소입니다. 하지만 한반도에는 황소뿐만 아니라 다양한 색의 소도있었습니다. 조선 시대 신윤복과 김홍도의 장르화 인 우경도에서는 황소, 흑우, 칡 등 다양한 털색을 가진 소를 볼 수있다. 또한 마구간에서 음식을 먹고있는 고구려 무용 종에서는 황소, 금정 소, 칡을 볼 수있다.

한우의 색깔은 다양하지만 노란색 또는 적갈색 한우가 떠오르는 이유는 일제 강점기에 노란색이 아닌 한우가 거의 사라졌기 때문이다.

대표적인 예는 흑우와 칡입니다. 흑소의 경우 흑발 소를 말하며 내륙 흑소와 제주 흑소로 나뉜다. 내륙 흑 한우는 검은 털과 입 주위에 흰색 테두리가 있습니다. 탐나 지, 세종 실록 등 다양한 문서에 제주 흑소가 등장한다. 다른 한우 품종과 달리 제주 흑우의 혈통이있는 토착 토 종종입니다. 일반 한우보다 작지만 체질이 강하고 지구력이 강하며 천연 기념물 제 546 호입니다.

칡은 호랑이 가죽 무늬가있어 호반 우 (虎斑 牛)라고도 불립니다. 대표적인 예로는 정지용시 ‘노 스탈 지아’에 나오는 동요 ‘The Spotted Calf’, 작가 이정섭의 작품 ‘The Cow’가있다. 일제 강점기에는 조선소의 털 색깔을 붉은 색으로 정의하고 약 200 만 개의 칡 뿌리를 일본을 대표하는 소의 개량을 위해 들여 왔습니다.

백우는 평범한 한우 부모로부터 100 만분의 1의 확률로 태어난 ‘유전 변이 (알비노)’다. 본질적으로 체질이 약하고 시력이 나쁘기 때문에 먹기 경쟁에서 쫓겨나 기 쉽고 사망률이 높습니다. 한우는 은색이있어 한우에 포함되는 종으로보기 드문 희귀종으로 관광 산업의 소재로 인정 받고있다.

이 외에는 현재 청우를 찾을 수 없습니다. 조선 왕조의 농사 사례를 보여줌으로써 농경의 중요성을 인식하도록 장려하는 의식 인 ‘친절’에 등장한다.



호랑이처럼 선명한 줄무늬가있는 한우 칡. / 축산 과학 연구소 제공

◆ 한우 한우에서 100 가지 맛의 일두 백미

한국인들이 한우를 찾는 이유는 맛이 뛰어 나기 때문이다. 예로부터 맛이 뛰어난 한국인들은 한우의 부위를 정성스럽게 나누어 다양한 식재료로 사용해 왔습니다. 조금 과장되어 있었지만 한우 1 개로 100 가지 맛을 즐겼다 고합니다. 미국 문화 인류 학자 마가렛 미드는“영국과 프랑스는 소를 35 개로 나누고 한국은 120 개로 먹는 것을 즐긴다”고 감탄했다.

식품 의약품 안전 처 고시에 따르면 쇠고기는 등심, 가재, 등심, 갈비 등 큰 구분 10 개, 등심, 부채, 등심 등 39 개 구분으로 나뉜다. 쇠고기 부산물은 머리, 뼈, 소꼬리, 소, 양, 벌집, 천엽, 막창, 곱창, 대창, 피 등이 있습니다. 한국인들은이 세분화 된 한우를 스테이크, 구이, 매운 등 수많은 요리에 사용합니다. 냄비, 전골, 볶음, 조림, 육회.

◆ 한우는 과학적으로 수입 된 쇠고기보다 맛이 정말 좋은가요?.

한우육은 수입 쇠고기보다 지방산 함량이 더 풍부하다. 국립 동물 과학 기술원에서 쇠고기의 맛을 결정하는 중요한 지방산 인 올레산 함량을 비교 한 결과 한우는 수입 잡종 소 (39-42)보다 49 ~ 52 % 정도 높았다. %).

또한 쇠고기의 맛에 영향을 미치는 전구체 함량을 비교 한 결과 한우육은 수입산 쇠고기보다 단맛 (포도당)과 감칠맛 (구아노시 닐 인산, 이노신 일 인산)을 생산하는 성분이 많았고 신맛 (젖산)과 쓴맛 (하이포크 산틴을 생산하는 성분이 거의 없음).



서울 백화점에서 판매되는 명절 선물 세트. / 제공 : 연합 뉴스

◆ 한우 개량 사업 50 년 동안 얼마나 변했나?

한우 개량 사업은 1969 년에 시작되었습니다.이를 통해 크기와 등급이 증가했습니다. 가축 연구 60 년사에 따르면 1974 년 출하 된 한우의 평균 무게는 358kg이었다. 그러나 사양 기술의 개선과 발전으로 2019 년에는 무게가 약 2 배 증가한 694kg을 기록했습니다.

이 기간 동안 고기의 질도 크게 향상되었습니다. 한국 축산물 품질 평가원 통계 연보에 따르면 한우 1 급 이상 발생률도 소형 사체 등급제 시행 당시 1993 년 10.7 %에서 2019 년 88.8 %로 상승했다.

◆ 우골 타워라는 대학. 소를 팔아도 대학에 갈 수 있나요?

80 년대 초까지 대학 등록금을 내기 위해 소를 팔았다는 말이있었습니다. 1978 년 한우 한우의 가격은 약 58 만원이었고 국립 대학교의 연간 수업료는 5 만원에서 11 만 4 천원이었다.

그러나 최근에는 한 마리의 젖소에 대해 1 년간의 대학 등록금을 지불하기가 어렵습니다. 유니버시티 얼럿 통계에 따르면 2020 년 평균 대학 등록금은 약 670 만원, 한우 가격은 2020 년 11 월 약 543 만원이다. 약 130 만원으로는 연간 대학 등록금을 낼 수 없다.

◆ 한두 번 키우던 농가의 보물은 현재 평균 34 개입니다.

한우 산업의 규모는 분명히 진행되고 있습니다.

농림 축산 식품 통계 연보와 농림 축산 식품 통계 연보에 따르면 1950 년부터 1982 년까지 한 가구당 평균 한우 사육 수는 2 개 미만이었다. 하지만 2019 년 한우 총 수량은 3078,000 개로 증가했습니다. 한우 사육장은 94,000 가구로 가구당 평균 34 개이다.

◆ 한우는 1 인당 연간 얼마나 소비합니까?

한국인의 1 인당 쇠고기 소비량은 1970 년 1.2kg, 1980 년 2.6kg에 불과했다. 그 결과 국민 소득이 증가함에 따라 육류 소비가 증가하여 2010 년 8.8kg, 2019 년 13.0kg으로 크게 증가했다.

한우 소비도 2010 년 3.1kg, 2019 년 4.1kg으로 증가하고 있지만 한우 자급률은 2010 년 36.5 %에서 2019 년 32 %로 하락하고있다.

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